Как правильно делается переучет в кафе. Что нужно знать начинающему бухгалтеру-калькулятору, или специфика учета в ресторанном бизнесе! Какие документы должны быть в ресторане

Инвентаризация - неотъемлемая часть рабочего процесса в жизни заведения - и, пожалуй, одна из самых скучных. Тем не менее именно благодаря ей вы сможете избежать большинства проблем с поставками, списаниями, оплатой счетов и контролем персонала.

Чтобы эффективно и быстро проводить инвентаризацию лучше всего установить в заведении единую систему учета, которая будет автоматически списывать затраченные продукты со склада, напоминать о поставках и т. д. Например, как это умеет Poster. и попробуйте сами, первые 15 дней бесплатно.

Разобраться с этим непростым и важным вопросом нам помогла Екатерина Кочурова , директор ресторанного агентства Resto-school . Мы специально взяли у нее интервью для этой статьи.

Что такое инвентаризация в ресторане?

Инвентаризация - это не просто подсчет остатков и сравнение планируемого остатка с фактическим. Результат инвентаризации напрямую влияет на ваш реальный доход, на маржинальную прибыль.

Давайте посмотрим, как должна проводиться инвентаризация в ресторанах, как часто, кем и, самое главное, что делать с результатами инвентаризации.

Как часто нужно проводить инвентаризацию?

Инвентаризация бывает нескольких видов в зависимости от сроков и объема проверки:

Ежемесячная. Учет продуктов, расходных материалов, дезинфицирующих средств и других хозяйственных товаров.

Еженедельная. Как правило, это только учет продуктов.

Ежедневная. Учет остатков бара. Каждый вечер управляющий или ответственный шеф-бармен проводит инвентаризацию, пока бармен закрывает смену и убирает свое рабочее место. Ежедневная инвентаризация кухни очень затратна, поэтому встречается крайне редко.

Внеплановая. Внезапная инвентаризация, о которой никто, кроме вас, не знает. Это может быть как выборочная проверка по определенным позициям, так и полная инвентаризация кухни или бара. В этом подходе главное - эффект неожиданности.

Кто проводит инвентаризацию?

Ответственные лица - управляющий, шеф-повар, шеф-бармен. Выявленные по результатам инвентаризации минусы по остаткам, как правило, распределяются среди материально ответственных сотрудников. А это все, кто имеет доступ к товарно-материальным ценностям: повара, бармены, официанты, менеджеры.

Что может показать инвентаризация:

1. Ошибки в единицах учета . Например, по накладной товар приходит вам упаковками, а приходовать нужно в штуках. При внесении остатков вы указываете количество в штуках, а в системе учета эта позиция внесена в упаковках.

Например, в одной из кофеен, с которыми я работала, по результатам инвентаризации выходил плюс в 48 000 рублей. Дело в том, что пергаментную бумагу для упаковки сэндвичей приходовали в упаковках, а остатки при инвентаризации вносили в листах.

К расходникам нужно относиться максимально внимательно, особенно если у вас много позиций продается навынос или через доставку. В таком случае правильно считать себестоимость с учетом расходных материалов. Это поможет вам в анализе управленческой отчетности, она будет объективной и реальной. В калькуляцию таких позиций лучше включать упаковку, а также контролировать, как персонал пробивает товар: в зале или навынос (чтобы упаковка списывалась правильно).

2. Позиции-дубликаты . Например, «креветки замороженные» и «замороженные креветки». В технологических картах указана одна позиция, а товар приходуется на склад по другой. Это очень быстро выявляется с помощью инвентаризации.

3. Повара и бармены не работают по тех. картам, не соблюдают рецептуру - происходит перепорционирование .

4. Большие остатки товара на складе. Лучше заказывать продукцию чаще, но меньше. Это «замороженные» деньги, что будет сказываться и на вашей маржинальной прибыли, из которой вы оплачиваете все ежемесячные расходы.

5. Недочеты в подсчетах . Когда вы видите, что остатки по одной и той же позиции постоянно расходятся, надо проверить калькуляционные карты, куда входит эта позиция.

6. Воровство . Об этом пункте мы подробнее расскажем ниже.

7. Возможности для лояльности .

Да-да, в вашей инвентаризации скрывается даже это! Вот пример для кофеен. Часто в тех. карте для приготовления капучино указано большее количество молока, чем попадает в чашку гостю (причина - нам необходимо налить в питчер определенное количество молока для приготовления идеальной пены, но размеры чашек могут различаться, и в питчер может остаться молоко). В хороших кофейнях бариста понимают, что взбитое молоко проживет буквально несколько секунд, и добросовестно выливают его, если нет следующего заказа. Таким образом, при инвентаризации в кофейне молоко часто «плюсит» (при условии, что тех. карта учитывает специфику приготовления).

Вот в этих плюсах по молоку и скрываются возможности для лояльности: молоко можно не выливать, а приготовить капучино или латте и подарить его гостю - тому, кто давно сидит за столиком и уже заскучал или кто зашел за свежими круассанами к завтраку и уже покупал кофе. Эффект - ваше заведение запомнится гостю, он всем об этом расскажет и в следующий раз уж точно не променяет вас на другую кофейню. Для вас это списание порции эспрессо на маркетинг (не забывайте списывать, не то кофе уйдет в минус).

Старайтесь не упускать такие моменты, как возможность использовать плюсы для повышения лояльности гостей. Лояльности не бывает слишком много.

Воровство

Самый популярный метод - это использование одного и того же стола с «частым» заказом по несколько раз. Это особенно актуально для заведений с небольшим меню, где есть позиции топовых продаж. Например, в кофейне это капучино, в баре - виски с колой и т. д. После оформления заказа распечатывается пречек для гостя, но стол не закрывается, а пречек отменяется. Таким образом, при следующем таком же заказе не создается новый стол, а просто снова распечатывается пречек - так через один стол можно пропустить несколько заказов. Существуют еще и другие помимо воровства, с которым тоже нужно бороться.

Как бороться с воровством:

Следите в течение дня за «висящими» столами, которые долго не закрываются.

Анализируйте среднее время обслуживания. Если вдруг появляется отклонение от средней скорости, посмотрите, у какого сотрудника и в какие смены это наиболее заметно. Далее можно еще глубже проанализировать столы, учитывая заказанные блюда и напитки, и выявить закономерность.

Проводите выборочную внеплановую инвентаризацию именно тех позиций (ингредиентов), которые используются в приготовлении популярных блюд и напитков.

Есть еще один способ, но он более сложный. В тех. карте должен учитываться процент отхода (зачистка овощей, обрезки - в общем, все, что уходит в мусор). Тогда вы сразу заметите, если этот показатель вдруг превратится из 20% в 80% (а обычно это не самые дешевые позиции, такие как осьминог или ананас). Выходит, что один ананас получил гость в своем шейке, а один забрал себе бармен - необязательно самим продуктом, а деньгами, например, благодаря непробитым чекам.

Что делать с расхождениями?

Пересмотреть калькуляции и тех. карты.

Проверить единицы учета в системе.

Придумать систему лояльности (для продуктов, которые из-за технологии производства выходят в плюс).

Вести дополнительный контроль тех позиций, которые регулярно выходят в минус.

Провести дополнительное обучение для поваров-новичков, закрепить за ними наставников.

Как анализировать:

Выделить позиции, по которым есть расхождения.

Если это штучная продукция - то, что вы не производите сами (сок, вода, печенье и т. д.), - перепроверьте накладные, оприходованные за неделю. Если ошибок в них нет, то причин недостачи может быть несколько: воровство, забыли списать «просрочку», невнимательность при пробитии.

Если это ингредиенты, из которых вы готовите, то нужно разбираться с калькуляциями и тех. картами, и, если ошибок в них нет, нужно проверить, как точно повара соблюдают рецептуру. Если же с этим все в порядке, остаются несвоевременные списания и воровство.

Допустимый процент недостачи и списаний для разных типов заведений

Любое расхождение по недостаче недопустимо, это показатель неорганизованности работы и плохого контроля.

По списанию:

Специфика проведения инвентаризации для разных типов заведений

Инвентаризация для заведений с готовой продукцией - это штучный учет. Его нужно проводить как можно чаще, возможно, даже ежедневно. Так вы сможете сразу определять ошибки в накладных, единицах учета и выявлять факты воровства. Аналогичная ситуация и с барами: пока бармен закрывает смену, управляющий проводит инвентаризацию.

Для заведений, где большое количество продукции продается навынос или через доставку, очень важно регулярно вести учет расходных материалов и упаковки. Обязательно включайте их в калькуляционную карту и учитывайте в себестоимости.

Для заведений с полным производственным процессом остатки являются показателем соблюдения тех. карт и адекватных закупок.

Проблемы с инвентаризацией бара и кухни

Самая частая проблема - учет заготовок , которые используются и в баре, и на кухне.

Например, замороженная клубника и сахар. По факту у вас в остатках могут быть как сами ингредиенты по отдельности, так и в составе клубничного соуса. Его вы можете использовать и в баре, и на кухне. Главное, не путать остатки по подразделениям, а обязательно учитывать отдельно бар и отдельно кухню. Прежде чем вносить остатки, нужно внести в инвентаризацию тех. карту на клубничный соус и указать, сколько этого соуса в граммах есть в остатках по факту. Тогда система автоматически пересчитает каждый ингредиент в граммах и прибавит то количество, которое есть в составе соуса, к тому, что есть в «сыром» виде. Дополнительные и альтернативные методы инвентаризации

Дополнительные методы - это внеплановая инвентаризация по отдельным позициям. Важен эффект неожиданности: никто из персонала не должен понимать, когда вы можете провести инвентаризацию. Альтернативный метод, точнее, метод анализа в помощь инвентаризации, - это ежедневная проверка и контроль актов списания с разбором причин списания. Если вы будете делать это ежедневно, то сможете незамедлительно вносить поправки в заказ продуктов и гораздо быстрее обнаруживать проблемные моменты, чтобы исключить их в будущем.

Спланируйте регулярность, назначьте ответственных и научите персонал правильно приходовать накладные (конечно, если это у вас делает не бухгалтер). Проверьте, все ли тех. карты, в том числе и на заготовки, внесены в вашу систему учета. И обязательно запомните: результаты инвентаризации нужно анализировать постоянно , это непрерывный процесс.

Облегчить инвентаризацию для малых и больших заведений поможет . Программа имеет гибкий и удобный функционал складского учета, и вы сможете увидеть реальные остатки на складе в любой момент времени.

Какие основные варианты автоматизации бухгалтерского учёта в общепите?

В основном применяются несколько вариантов автоматизации бухучёта общепита. Все они основаны на выборе программного обеспечения и на определении объёма функционала, который будет использоваться при автоматизации на основании того или иного программного продукта. Ниже приведены два варианта учёта при условии, что программные продукты разработаны на платформе «1С».

Вариант 1. Ведение бухгалтерского (налогового) учёта и специализированного учёта общепита в одной программе

Плюсы данного варианта:

• нет необходимости выгрузки данных по товарообороту общепита из других программ. Это важный параметр, т.к. часто бывают проблемы с соответствием данных специализированной программы общепита с данными в бухгалтерской программе (далее Бухгалтерия). Кроме того, если в организации нет чётко налаженного процесса оперативного ведения документооборота в программах, то приходится часто исправлять данные в прошлых периодах, а затем перепроводить весь массив документов до текущего времени в Бэк-офисе, что часто приводит к тому, что весь данный массив необходимо также выгрузить в Бухгалтерию и тоже там перепровести;

Минусы данного варианта:

• в случае надстройки общепита в Бухгалтерии (например, в «1С: Бухгалтерия предприятия 8») возникают проблемы с обновлениями релизов в случае даже небольших добавлений и исправлений в программных модулях блока общепита. Достаточно часто (практически при любом внедрении) для конкретного заказчика необходимо что-то доработать, и в основном - по блоку общепита. Проблема достаточно серьезная, т.к. в итоге обновить Бухгалтерию на новый релиз уже не представляется возможным и, в результате, вся отчётность (бухгалтерская, налоговая и статистическая) подготавливается уже из другой программы в ручном режиме;

  сложный механизм работы с отрицательными остатками по ингредиентам и товарам. В отдельных специализированных программах по учёту общепита (далее Бэк-офис) работать с отрицательными остатками по ингредиентам и товарам гораздо проще и удобнее, чем в бухгалтерских.

Вариант 2. Ведение бухгалтерского (налогового) учёта и специализированного учёта общепита в разных программах

Плюсы данного варианта:

• возможность достаточно свободно изменять Бэк-офис под конкретного заказчика. Даже если куплен Бэк-офис и далее в него вносятся изменения под конкретного заказчика, то сами релизы Бэк-офиса, как правило, выходят достаточно редко, и на них бывает даже не обновляют программу из-за отсутствия необходимости в расширении функционала;

  функционал отдельного Бэк-офиса, как правило, гораздо шире, чем встроенного блока общепита в «1С: Бухгалтерия 8». Это обусловлено тем, что разработка блока общепита в бухгалтерской программе ограничена самой конфигурацией Бухгалтерии;
  

  есть возможность в отдельных разработках программ Бэк-офисов выгружать документы в «1С: Бухгалтерия 8» не в разрезе конкретной номенклатуры, а по сводным номенклатурам в разрезе ставок НДС. При этом в бухгалтерской программе отражается суммовой учёт движений товарооборота общепита, а в Бэк-офисе – количественно-суммовой. Данный механизм существенно снижает объём данных, отражаемых в Бухгалтерии и сами движения являются достаточно удобными для анализа.
  

Минусы данного варианта:

• необходимость выгрузки в бухгалтерскую программу. Здесь рекомендуется выбирать Бэк-офис с возможностью автоматической выгрузки с настраиваемым интервалом выгрузки.

Какие основные счета учёта рекомендуется использовать при движениях товарооборота общепита?

Необходимо ли использовать 42-й счёт в бухучете общепита?

По опыту работы данный счёт при оказании услуг общественного питания использовать не рекомендуется. 42-й счёт в основном использовался в не автоматизированных торговых точках при суммовом способе отражения учёта товарооборота. Но при автоматизации общепита на точки продаж обычно ставятся программы учёта продаж (Фронт-офис). Эти программы тесно связаны с Бэк-офисами и выгружают данные о продажах в разрезе номенклатуры в автоматическом режиме. Учёт товарооборота в этом случае производится в количественно-суммовом выражении. Таким образом, необходимость использования 42-го счёта отсутствует (более подробную информацию смотрите ниже).

Необходимо ли использовать 43-й счёт в бухучете общепита?

В рамках оказания услуг общественного питания не происходит реализации готовой продукции как таковой, а фактически оказывается услуга общественного питания, поэтому стоимость готовых блюд в учёте отдельно можно не формировать. В этом случае, например, если продажа производится в точке производства, тогда себестоимость может сразу списываться в момент отражения выпуска с реализацией:

Проводки в общепите

Д 20 – К 41.01 (списание ингредиентов на выпуск продукции);

Д 90.02 – К 20 (себестоимость реализованной продукции).

Кроме того, движения по 43 счёту усложняют учёт, в том числе и в том, что номенклатура на данном счету должна в конце месяца корректироваться по себестоимости, здесь же возникают корректирующие движения по счёту 90.02.

Исходя из данных соображений, использовать 43-й счёт мы не рекомендуем (более подробную информацию смотрите ниже).

На каком счёте лучше отражать продукты: на 10-м или на 41-м?

Однозначного ответа на данный вопрос нет. Организации общественного питания, в настоящий момент, определяют самостоятельно на каком счёте вести учёт ингредиентов. Мы предлагаем вести учёт продуктов в точках производства на счёте 41.01, в буфетах (магазинах) на счёте 41.02. При этом, как было сказано выше, без использования 42-го счёта (более подробную информацию смотрите ниже).

На каких счетах лучше учитывать затраты? Как использовать 20-й и 44-й счёта в общепите? Что делать с остатком НЗП?

Для учёта затрат в общепите мы рекомендуем использовать два счёта: счёт 20.01 и счёт 44.01. При этом на счёте 20.01 отражается только стоимость сырья, необходимого для изготовления продукции, а для всех остальных расходов используется счёт 44.01. Предполагается, что на 20-м счёте должна отражаться стоимость сырья только непосредственно в момент выпуска продукции. В этом случае, схема движений продуктов примерно следующая:

для отражения поступления продуктов в точку производства используется 41-й счёт;

сам момент передачи продуктов из кладовой точки производства на кухню не отражается в программе;

движение по 20-му счёту производится только в момент отражения выпуска продукции в программе. Если выпуск продукции совмещен с реализацией (данная операция отражается автоматически при условии внедрения Фронт-офисной системы в организацию), тогда одновременно идет списание с 20-го счёта себестоимости выпущенной продукции на счёт 90.02.

Для более детального учёта затрат в разрезе подразделений рекомендуется на начальном этапе автоматизации выбирать программное обеспечение, которое предусматривает сквозной учёт по подразделениям по всему плану счетов (например, «1с: Бухгалтерия предприятия КОРП, ред.3.0»). В этом случае можно часть затрат (зарплату, материалы, амортизацию и др.) непосредственно распределять на подразделения уже в момент занесения самих затрат.

Остатки незавершенного производства на конец месяца на складах производства вполне возможны и возникают в основном в следующих ситуациях:

в организации есть цеха собственного производства, занимающиеся только выпуском продукции (кондитерский цех, хлебобулочный цех и др.);

в конце месяца в точке производства производится выпуск продукции без реализации, который по какой-либо причине необходимо отразить в программе;

происходит выпуск полуфабрикатов с достаточно большим сроком годности;

• для исключения отражения остатков НЗП по полуфабрикатам на 20-м счёте, а также для более детального учёта полуфабрикатов рекомендуется активно использовать 21-й счёт. В противном случае придется длительное время остаток по НЗП какого-либо полуфабриката переносить с одного месяца на другой (например, в случае отражения операции по засолке овощей).

Проводки по основным хозяйственным операциям товарооборота общепита

Ниже приведен список проводок по основным хозяйственным операциям товарооборота продуктов, товаров, блюд и полуфабрикатов в общепите. При этом принимается следующее:

счета 21 и 20 используются только в точках производства;

счёт 43 не используется;

счёт 41.02 используется только в магазинах и буфетах;

счёт 41.01 используется только в точках производства и центральных складах.

• Проводки в общепите при поступлении продуктов и товаров от поставщиков

Д 41.01 (41.02) – К 60 – поступление продуктов и товаров от поставщика за вычетом НДС в точки производства и центральные склады (41.01), в магазины и буфеты (41.02);

Д 19.03 – К 60 – отражение НДС по приобретенным МПЗ;

• Поступление продуктов и товаров от сотрудников

Д 41.01 (41.02) – К 71.01 – поступление продуктов и товаров от сотрудника за вычетом НДС в точки производства и центральные склады (41.01), в магазины и буфеты (41.02);

Д 19.03 – К 71.01 – отражение НДС по приобретенным МПЗ;

• Проводки в общепите при оприходовании продуктов и товаров, блюд и полуфабрикатов

  Д 41.01 (41.02, 20.01, 21) – К 91.01

  - оприходование продуктов и товаров в точки производства и центральные склады (41.01), в магазины и буфеты (41.02);
  

  - оприходование блюд в точки производства (20.01), центральные склады (41.01), в магазины и буфеты (41.02);
  

  - оприходование полуфабрикатов в точки производства (21), центральные склады (41.01), в магазины и буфеты (41.02);

• Выпуск продукции

Д 20.01 (21) – К 41.01 (21) – отражение выпуска блюд (полуфабрикатов) в точках производства;

• Перемещение продуктов и товаров

Д 41.01 (41.02) – К 41.01 (41.02) – движения продуктов и товаров по центральным складам и точкам производства отражаются на счёте 41.01, по буфетам и магазинам на счёте 41.02;

• Проводки в общепите при перемещении блюд и полуфабрикатов

Д 41.01 (41.02, 20, 21) – К 41.01 (41.02, 20, 21) – движения блюд и полуфабрикатов в точках производства отражаются на 20-м и 21-м счетах соответственно, в центральных складах и буфетах (магазинах) – на счетах 41.01 и 41.02 соответственно;

• Реализация продуктов и товаров, блюд и полуфабрикатов в бухучете общепита

Д 90.02 – К 41.01 (41.02, 20, 21) – списание себестоимости продуктов, товаров, блюд и полуфабрикатов;

Д 90.03 – К 68.02 – начислен НДС с реализации;

• Розничная реализация
  

  Д 62.Р – К 90.01 – отражение выручки при розничной реализации;

  Д 50.02 – К 62.Р – отражение наличной оплаты в операционной кассе;

  Д 57.03 – К 62.Р – отражение безналичной оплаты платежной картой;

• Оптовая реализация

  Д 62.01 – К 90.01 – отражение выручки при оптовой реализации;

• Списание продуктов и товаров, блюд и полуфабрикатов в бухучете общепита

Д 94 – К 41.01 (41.02, 20, 21) – списание себестоимости продуктов, товаров, блюд и полуфабрикатов.

Схема обмена «РеБиКа. Бэк-офис для общепита КОРП » -> «1:С Бухгалтерия предприятия 8 КОРП »

(Нажмите на схему "Проводки в общественном питании", она откроется в новом окне)

Купить программное обеспечение для автоматизации общественного питания, организовать бухгалтерский учет в общепите: Наталья +7 9 200 183 200, либо оформите заявку с сайта.

Организация учета в кафе, барах, фаст-фудах

Нормативная база

Согласно п. 1 ст. 21 Федерального закона от 6 декабря 2011 г. № 402-ФЗ «О бухгалтерском учёте» (далее – Закон № 402-ФЗ) к документам в области регулирования бухгалтерского учёта относятся:

федеральные стандарты;

стандарты экономического субъекта.

Согласно п. 5 ст. 21 Закона № 402-ФЗ особенности применения федеральных стандартов в отдельных видах экономической деятельности должны отраслевые стандарты. На сегодняшний день таких стандартов для предприятия общественного питания не принято.

Согласно п. 1 ст. 30 Закона № 402-ФЗ до утверждения отраслевых стандартов применяются правила ведения бухгалтерского учёта и составления отчетности, утвержденные до дня вступления в силу Закона № 402-ФЗ. В Информации Минфина России № ПЗ-10/2012 «О вступлении в силу с 1 января 2013 г. Федерального закона от 6 декабря 2011 г. № 402-ФЗ «О бухгалтерском учёте» пояснено, что указанные правила ведения бухгалтерского учёта и составления бухгалтерской (финансовой) отчетности применяются в части, не противоречащей Закону № 402-ФЗ.

До появления соответствующих отраслевых рекомендаций Минфин РФ разрешил хозяйствующим субъектам для целей бухгалтерского учёта пользоваться старыми методиками, выпустив Письмо от 29 апреля 2002 г. №16-00-13/03 «О применении нормативных документов, регулирующих вопросы учёта затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг)».

Проанализировав возможность применения методических рекомендация по бухгалтерскому учёту в общепите, приходим к выводу, что их можно применять только в части, не противоречащей Закону № 402-ФЗ.

Специфика общественного питания

В дальнейших рассуждениях мы будем исходить из того, что предприятия общепита занимаются не реализацией продукции (изготовленных кулинарных блюд, изделий, напитков) как таковой, а оказывают услуги общественного питания. ГОСТ 31985-2013 "Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения" (введен в действие с 1 января 2015 года Приказом Росстандарта от 27.06.2013 № 191-ст) под такой услугой понимает результат деятельности предприятий общепита (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления указанной продукции, а также покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах. Здесь же указано, что к продукции общественного питания относится кулинарная продукция (кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда), хлебобулочные и кондитерские изделия, напитки, изготовленные организацией общепита.

ОК 029-2014 (КДЕС Ред. 2) "Общероссийский классификатор видов экономической деятельности", утвержденным Приказом Росстандарта от 31.01.2014 № 14-ст (применяется с 01.02.2014 до 31.12.2016 на добровольной основе, с 01.01.2017 – в обязательном порядке), предусмотрена такая классификация услуг общественного питания:

• услуги ресторанов и услуги по доставке продуктов питания (подкласс 56.1);
• услуги по поставке продукции общественного питания и обслуживанию торжественных мероприятий и прочие услуги по обеспечению питанием (подкласс 56.2);
• услуги по подаче напитков (подкласс 56.3).

Таким образом, бухгалтерский учёт на предприятии общественного питания должен быть построен исходя из того, что в рамках оказания услуг общественного питания не продается готовая продукция как таковая, а оказывается услуга.

Необходимость применения счёта 42 «Торговая наценка» в общепите с точки зрения законодательства

Товарооборот предприятий общественного питания отражает в денежной форме объем реализации потребителям продукции собственного производства и покупных товаров. Основную часть в обороте общественного питания составляет обеденная и другая продукция собственной выработки, произведенная на кухне или в других производственных цехах. Покупные товары являются лишь дополнительным ассортиментом к собственной продукции.

Пункт 13 ПБУ 5/01 «учёт материально-производственных запасов» разрешает торговым организациям вести учёт товаров по покупным или продажным ценам (с отражением торговой наценки». Оговорки для предприятий общественного питания нет.

Пункт 4.1 Методики учёта сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности (Утверждена Роскомторгом 12.08.1994 № 1-1098/32-2) устанавливает, что учёт продуктов и товаров в кладовой ведется в свободных отпускных ценах, регулируемых розничных ценах и свободных закупочных ценах. Разница между учётной стоимостью и стоимостью приобретения продуктов и товаров при использовании в качестве учётной продажной цены отражается на счёте 42 «Торговая наценка».

При учёте продуктов по покупным ценам предприятие само устанавливает цену продажи продукции. В этом случае валовой доход определяется как разница между суммами выручки реализованного товара по продажным ценам (субсчёт 90-1 «Выручка») и приобретенного по покупным ценам.

Продукты (товары) учитываются в общеустановленном порядке на счёте 41 «Товары» по покупной стоимости, а все расходы, относящиеся к этим товарам, учитываются на счёте 44 «Расходы на продажу».

Реализованные продукты (товары) списываются в дебет субсчёта 90-2 «Себестоимость продаж» по покупной цене с кредита счёта 41 «Товары». Издержки, учтенные на счёте 44, приходящиеся на проданные товары, списываются в дебет субсчёта 90-2.

При учёте товаров по продажным ценам валовой доход называется реализованным торговым наложением, он образуется после реализации товаров. При исключении из валового дохода издержек обращения имеет место доход от реализованных товаров.

Торговая наценка, относящаяся к реализованным продуктам и товарам, списывается по кредиту счёта 42 «Торговая наценка» в дебет счёта 90 «Продажи».

Таким образом, организация общественного питания вправе не применять счёт 42 «Торговая наценка», закрепив в своей учётной политике вариант учёта товаров по покупным ценам.

Так как в рамках оказания услуг общественного питания не происходит реализации готовой продукции как таковой, а фактически оказывается услуга общественного питания, поэтому стоимость готовых блюд, изделий, напитков в учёте отдельно не формируется и, соответственно, на счёте 43 может не отражаться.

Подтверждение тому, что предприятия общепита не должны использовать для организации бухгалтерского учёта счёт 43, можно найти в Методике учёта сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности (Утверждена Роскомторгом 12.08.1994 № 1-1098/32-2) и в Основных положениях по бухгалтерскому учёту сырья (продуктов), товаров и производства в предприятиях общественного питания (Утверждены Приказом Минторга СССР от 13.11.1986 № 260). Методика является нормативным документом, регламентирующим учёт сырья, товаров и производства продукции на предприятиях массового питания разных форм собственности. Основные положения устанавливают порядок документального оформления и учёта сырья, продукции и товаров на предприятиях общественного питания. При этом и в том, и в другом документе приведена корреспонденция бухгалтерских счётов по учёту продуктов, товаров и товарооборота на предприятиях общественного питания.

Более свежих действующих отраслевых документов, регулирующих порядок организации учёта на предприятиях общепита, на сегодня нет. Требованиям действующих нормативных правовых актов по бухгалтерскому учёту такой подход не противоречит.

Таким образом, организации общественного питания могут не отражать готовую продукцию на счёте 43 «Готовая продукция».

Оценку и отражение в учёте приобретаемых продуктов (сырья) организации общественного питания должны осуществлять в соответствии с п. 5 ПБУ 5/01 «учёт материально-производственных запасов». Согласно этому бухгалтерскому стандарту все материально-производственные запасы (к которым в том числе относятся продукты, используемые в общественном питании для изготовления продукции) принимаются к бухгалтерскому учёту по фактической себестоимости.

На практике многие организации общественного питания учитывают и покупные товары, и сырье (продукты, из которых в дальнейшем изготавливается продукция общепита) на счёте 41 «Товары», хотя в данном случае продукты питания (сырье) следует относить именно к материально-производственным запасам и вести его учёт соответственно на счёте 10 «Материалы». Ведь согласно Приказу Минфина Российской Федерации от 31 октября 2000 года №94н «Об утверждении Плана счетов бухгалтерского учёта финансово-хозяйственной деятельности организации и инструкции по его применению»:

«счёт 41 «Товары» предназначен для обобщения информации о наличии и движении товарно-материальных ценностей, приобретенных в качестве товаров для продажи. Этот счёт используется в основном организациями, осуществляющими торговую деятельность, а также организациями, оказывающими услуги общественного питания.»

Согласно данному определению на счёте 41 «Товары» должны быть учтены только покупные товары, предназначенные для перепродажи. Причем учёт покупных товаров возможен либо по цене приобретения, либо по продажной цене с учётом торговой наценки. Законодательством такой учёт товаров предусмотрен.

Такая методика учёта продуктов (сырья) на счёте 41 «Товары» идет «из прошлого». объяснить можно. Дело в том, что до момента вступления в силу главы 25 «Налог на прибыль организаций» НК РФ действовало Положение о составе затрат, утвержденное Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 августа 1992 г. № 552, на основании которого разрабатывались различные отраслевые методические рекомендации. Для предприятий общественного питания это были Методические рекомендации по бухгалтерскому учёту затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденные Роскомторгом и Минфином Российской Федерации от 20 апреля 1995 г. №1-550/32-2, а также Методика учёта сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденная отраслевым центром повышения квалификации работников торговли Комитета Российской Федерации по торговле 12 августа 1994 г. №1-1098/32-2, о которой говорилось ранее.

Именно этими нормативными документами для организаций общественного питания предусматривалась возможность учёта сырья, как в ценах приобретения, так и по продажным ценам с учётом торговой наценки. А раз допускалась возможность учёта сырья с учётом торговой наценки, естественно, возникал счёт 41 «Товары» в корреспонденции со счётом 42 «Торговая наценка».

Иным образом вопрос учёта сырья в отношении общественного питания пока не урегулирован, поэтому организация вправе решить его самостоятельно.

Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод, что организации общественного питания, в настоящий момент, определяют самостоятельно, каким образом осуществляется учёт продуктов (сырья), либо по цене приобретения и отражением на счёте 10 «Материалы» или счёте 41 «Товары», либо по продажной цене с добавлением торговой наценки и, соответственно, с отражением на счёте 41 «Товары». Выбранный метод учёта продуктов (сырья) необходимо зафиксировать в учётной политике организации.

Сокращения:

Методика учёта затрат – «Методика учёта сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности», утверждена Роскомторгом 12.08.1994 № 1-1098/32-2;

Основные положения – «Основные положения по бухгалтерскому учёту сырья (продуктов), товаров и производства в предприятиях общественного питания», утверждены Приказом Минторга СССР от 13.11.1986 № 260.

В соответствии с Инструкцией по применению действующего Плана счетов (утв. Приказом Минфина РФ от 31.10.2000 № 94н) по дебету счёта 20 отражаются:

• прямые расходы, связанные непосредственно с выпуском продукции, выполнением работ и оказанием услуг (списываются с кредита счетов учёта производственных запасов, расчётов с работниками по оплате труда и др.). Предприятия общепита, помимо затрат на сырье, могут отнести к прямым расходам заработную плату работников производства и отчисления с нее в государственные внебюджетные фонды, затраты по приобретению топлива и энергии, используемых в технологических целях;
• расходы вспомогательных производств (переносятся с кредита счёта 23 «Вспомогательные производства»). счёт 23 может использоваться, в частности, для учёта затрат производств, обеспечивающих обслуживание различными видами энергии (электроэнергией, паром, газом, воздухом и др.), транспортное обслуживание, ремонт основных средств;
• косвенные расходы, связанные с управлением и обслуживанием основного производства (списываются на счёт 20 со счётов 25 «Общепроизводственные расходы» и 26 «Общехозяйственные расходы»). Допустим перенос расходов, накопленных на счёте 26, в дебет счёта 90 «Продажи» в качестве условно-постоянных, что должно быть закреплено в учётной политике предприятия;
• потери от брака (предварительно отражаются на счёте 28 «Брак в производстве»).

Более подробных пояснений о том, каким образом должна быть сформирована себестоимость услуг (в том числе какие конкретно расходы отнести к прямым расходам, а какие - к косвенным), нормативные акты по бухгалтерскому учёту не содержат. Однако сделать это нужно, так как в силу п. 8 ПБУ 10/99 «Расходы организации» при формировании расходов по обычным видам деятельности должна быть обеспечена их группировка по экономическим элементам, а для целей управления в бухгалтерском учёте учёт расходов организуется по статьям затрат. (Перечень статей затрат устанавливается организацией самостоятельно.)

Бухгалтерский учёт - формирование документированной систематизированной информации об объектах, предусмотренных настоящим Федеральным законом, в соответствии с требованиями, установленными настоящим Федеральным законом, и составление на ее основе бухгалтерской (финансовой) отчетности» (п. 2 ст. 1 Закона № 402-ФЗ). Объектом бухгалтерского учёта в силу ст. 5 Закона № 402-ФЗ выступают факты хозяйственной жизни. Исходя из этого, процесс производства услуги общественного питания должен найти отражение в бухгалтерском учёте организации.

Методика учёта затрат и Основные положения предлагают иной порядок учёта затрат на счёте 20, которым пользуются многие предприятия общественного питания. Из текста этих документов следует, что предприятия общепита по дебету счёта 20 должны отражать только стоимость сырья, необходимого для изготовления продукции (переданного в производство (на кухню)). Остальные расходы, возникающие в рамках ведения деятельности по оказанию услуг общепита, отражаются на счёте 44 и списываются с этого счёта на финансовые результаты.

Представленные в Основных положениях и Методике корреспонденции счетов взаимоувязаны с требованиями (соответственно):

• Плана счетов бухгалтерского учёта производственно-хозяйственной деятельности объединений, предприятий и организаций, и Инструкции по его применению, утвержденных Приказом Минфина СССР от 28.03.1985 N 40 (утратил силу с 01.01.1993);
• Плана счетов бухгалтерского учёта финансово-хозяйственной деятельности предприятий и Инструкции по его применению, утвержденных Приказом Минфина СССР от 01.11.1991 N 56 (применяется с 01.01.1993). На привычный для нас План счетов организации перешли в течение 2001 г.

В комментариях к счёту 20 «Основное производство», представленных в Инструкции, утвержденной Приказом Минфина СССР N 40, для предприятий общественного питания были даны такие указания. По дебету счёта 20 отражается учётная стоимость сырья, поступившего на кухню, а по кредиту - стоимость сырья (по учётным ценам), израсходованного для приготовления проданных блюд. При этом на указанном счёте учитываются только затраты на сырье. Сальдо по счёту 20 показывает стоимость остатков необработанного сырья, сырья в полуфабрикатах и нереализованных готовых изделиях. Расходы на приготовление пищи и расходы по реализации продукции на предприятиях общественного питания отражаются по счёту 44 «Издержки обращения».

На основании Инструкции, утвержденной Приказом Минфина СССР N 56, предприятия общественного питания должны были использовать счёт 20 для учёта затрат по выпуску собственной продукции (в части сырья и материалов).

Можно предположить, что описанный порядок учёта был продиктован, в частности, тем, что предприятия общепита учитывали стоимость сырья на счёте 20 по учётной цене (стоимость формировалась с применением торговой наценки, сумма которой представляет собой разницу между ценой реализации и ценой приобретения продукции. В советские времена такой подход применялся практически повсеместно.

Согласно Инструкции, утвержденной Приказом Минфина СССР N 40, сальдо по счёту 20 у организаций общепита показывает стоимость остатков необработанного сырья, сырья в полуфабрикатах и нереализованных готовых изделиях. А современная Инструкция по применению Плана счетов гласит: остаток по счёту 20 на конец месяца показывает стоимость незавершенного производства. (То же самое обозначено и в Инструкции, утвержденной Приказом Минфина СССР N 56.) В связи с этим возникает вопрос: может ли у предприятия, занимающегося оказанием услуг общепита, быть остаток на счёте 20?

Ответ зависит от возможности отнесения затрат по оказанию услуг к незавершенному производству. В п. 63 Положения по ведению бухгалтерского учёта и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации (утв. Приказом Минфина России от 29.07.1998 N 34н) сказано, что продукция (работы), не прошедшая всех стадий (фаз, переделов), предусмотренных технологическим процессом, а также изделия неукомплектованные, не прошедшие испытания и технической приемки, относятся к незавершенному производству. Как видим, указания на то, что услуга на определенной стадии может считаться незавершенным производством, российский нормативный правовой акт по бухгалтерскому учёту не содержит. Зато такая оговорка представлена в п. 37 МСФО (IAS) 2 «Запасы» (введен в действие на территории РФ Приказом Минфина России от 25.11.2011 № 160н): запасы поставщика услуг могут учитываться как незавершенное производство. Причем данные запасы включают в себя затраты на оказание услуг (как описано в п. 19), в отношении которых предприятие еще не признало соответствующую выручку (п. 8 МСФО (IAS) 2).

Право использования норм МСФО по вопросам, не урегулированным положениями по бухгалтерскому учёту, закреплено в п. 7 ПБУ 1/2008 «учётная политика организации».

На основании п. 64 Положения по ведению бухгалтерского учёта и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации незавершенное производство в массовом и серийном производстве может отражаться в бухгалтерском балансе:

• по фактической или нормативной (плановой) производственной себестоимости;
• по прямым статьям затрат;
• по стоимости сырья, материалов и полуфабрикатов.

Предприятия общепита могут выбрать последний вариант оценки незавершенного производства. При его выборе получается, что на счёте 20 на конец отчетного периода может числиться стоимость сырья, еще не использованного в изготовлении блюд, находящегося в обработке либо использованного для приготовления продукции, еще не реализованной. Остальные затраты, возникшие в процессе оказания услуг общепита, должны быть списаны в дебет счёта 90 (признаны в отчете о финансовых результатах). Кстати, при такой оценке остатков незавершенного производства выбор счётов учёта затрат для отражения этих расходов (20, 25, 26) не может повлиять на финансовый результат деятельности. Однако это не означает, что бухгалтер может отражать расходы на том или ином счёте учёта затрат произвольно, поскольку, как мы указали ранее, способ учёта должен быть экономически обоснованным.

Кроме того, стоит ещё раз подчеркнуть, что если руководствоваться Методикой учёта сырья, то на счёте 20 «Основное производство» организации общепита должны отражать только стоимость сырья, необходимого для изготовления продукции, а все иные расходы отражать на счёте 44 «Расходы на продажу», а затем списывать их на финансовый результат.

Из всего вышеизложенного можно сделать следующий вывод. Затраты, связанные с оказанием услуг общепита, должны отражаться на соответствующих счетах учёта затрат в основном с выбором одного из двух вариантов: 20, 23, 25, 26, 28 или 20, 44 (при этом на 20-м счёте на конец месяца могут оставаться остатки незавершенного производства). Выбор варианта зависит от разработанной предприятием экономически обоснованной классификации затрат и их группировки по калькуляционным статьям, применяемой для исчисления себестоимости услуг.

Введение

1.2 Аналитический и синтетический учет в ресторане

2. Налогообложение ресторанного бизнеса

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Актуальность рассматриваемой темы заключается в том, что бухучет в общепите осложнен тем, что включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита.

Калькулирование себестоимости продукции - является важнейшим аспектом учета на предприятиях общественного питания. Калькуляция – расчетная ведомость удельных затрат организации, т.е. затрат на единицу произведенной продукции общепита.

Расчет нормативной себестоимости продукции общественного питания, как правило, осуществляется в типовой калькуляционной карте (форма № ОП-1). На основании этой карты и сведений из отчета по продажам можно рассчитать стоимость проданных блюд.

Производственная себестоимость включает стоимость сырья и продуктов для производства, топлива для их доставки и переработки, расход энергии, износ основных фондов, а также затраты трудовых ресурсов. Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Документ заполняется на основе специальной книги Сборник рецептур, в которых вы найдете большинство рецептов блюд и кулинарных изделий. Данная книга разработана специально с целью организации нормирования затрат сырья на предприятиях общественного питания.

Особенностью при организации учета общепита является то, что немало рецептов вы не найдете в соответствующих сборниках. В этом случае предприятия вправе самостоятельно разрабатывать рецепты блюд в установленном порядке. В самостоятельно созданной Книге Рецептур указываются: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто (вес необработанного сырья), нормы вложения продуктов массой нетто (вес сырья в готовом блюде), выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

При калькулировании себестоимости, в первую очередь, необходимо разработать систему расчета себестоимости блюд, в которые включаются в качестве компонента овощи. Дело в том, что отходы и потери при холодной обработке овощей изменяются в зависимости от сезона. В приложении к сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания приводятся нормы отходов и потерь при холодной обработке, при очистке вареного картофеля, моркови, свеклы и т.п.

Особое внимание следует уделять обоснованности применяемых в организации норм расходов сырья на производство продукции и их выполнению. С этой целью на предприятиях общественного питания разрабатываются, соответствующим образом оформленные технико-технологические карты. Данный внутрифирменный документ должен составляться на каждое разработанное блюдо и включать следующую информацию: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Следует отметить, что нормы потерь при производстве блюд, рецептура которых разработана на предприятии, в обязательном порядке должны применяться по сборнику рецептур последнего года выпуска. Это позволит обеспечить достоверность норм закладки сырья, предотвратить завышение норм и как следствие, возможность хищения.

На предприятиях общественного питания необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, используемого для производства собственной продукции. А также организовать учет возвратных отходов – это остатки конкретных ресурсов, полученные из исходного сырья при производстве готовой продукции. Используемые возвратные отходы – отходы, которые могут быть потреблены самим предприятием для изготовления продукции основного или вспомогательного производства. Неиспользуемые возвратные отходы могут быть потреблены самим предприятием лишь в качестве материалов топлива либо на другие хозяйственные нужды, либо реализованы на сторону.

Применение Контрольно-кассовой техники обязательно, так как в кафе, ресторане или столовой клиентов обслуживают за наличные расчеты.

Одним из важнейших элементов бухгалтерского учета на предприятии является инвентаризация. Инвентаризация проводится через сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета на момент проведения инвентаризации. В результате инвентаризации определяются товарные потери.

Товарные потери делятся на две категории: нормируемые - естественная убыль продуктов (товаров) в весе или объеме; ненормируемые - бой, лом, порча, хищение продуктов (товаров), которые являются следствием бесхозяйственности конкретных лиц, а также потери в результате стихийных бедствий и хищений неустановленными лицами. Именно недостачи в пределах естественной убыли списываются на издержки производства. Поэтому для того, чтобы не допускать излишних и нерациональных расходов, требуется обеспечение действенного и регулярного контроля над затратами.

Таким образом, целью данной работы является рассмотрение организации бухгалтерского учета и налогообложения на предприятиях общественного питания, в частности – ресторанов.

1. Бухгалтерский учет в ресторанах

1.1 Первичный учет в ресторанах

Все хозяйственные операции, проводимые рестораном, должны оформляться оправдательными документами, которые служат первичной учетной информацией, лежащей в основе ведения бухгалтерского учета, что и определено в ст. 9 Закона РФ "О бухгалтерском учете".

При этом первичные учетные документы принимаются к учету, только если они составлены по форме, содержащейся в Альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, если соответствующая форма существует.

Письмом Роскомторга N 1-806/32-9 рекомендовано всем предприятиям общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности руководствоваться единой нормативной и технологической документацией. Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании утвержден Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132.

К нормативной документации относятся, помимо государственных, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

В настоящее время для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться сборниками технологических нормативов, рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий.

Кроме того, стандарты предприятий на продукцию и услуги могут разрабатываться непосредственно самим предприятием общественного питания и утверждаться его руководителем.

Порядок оформления первичными документами операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в ресторане представлен в таблице 2.

Таблица 2 Документальное оформление операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в ресторане

Рассматривая технологический процесс производства продукции в ресторане, в первую очередь необходимо определиться с тем, что организация такового возлагается на заведующего производством (шеф-повара). Именно он осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия общественного питания, и от его квалификации зависит стабильная работа ресторана.

Бухгалтерский учет в кафе имеет очень много различий от других видов деятельности. Тут есть свои нюансы, характерные для каждой экономической сферы. Для бухгалтерского учета в кафе — это калькуляция продукции и дополнительные первичные документы. Хотя сразу стоит оговориться, что эти сложности — для ООО, как быть ИП, открывающему кафе — об это речь пойдёт ниже. ИП не ведут бухучет, государство их освободило от него, в самых-самых редких случаях встречаются ИП на ОСНО с бухучетом, но это очень редкие случаи, в основном бухгалтерский учет в кафе ведут именно ООО, однако учет товаров, блюд, ингредиентов, конечно, идентичен.

Бухгалтерский учет в кафе: первичные документы

Чтобы полноценно вести бухгалтерский учет в кафе потребуются специфические унифицированные формы:

1. Калькуляционная карточка (ОП-1) – это основной документ, отражающий продажную цену блюда. На его основании в дальнейшем будут заполняться все остальные, связанные с реализацией. Карточку заводят на каждое изделие. Расчет в ней производится исходя из стоимости ингредиентов на 100 блюд. Все изменения в стоимости фиксируются именно здесь. Карточка утверждается директором.
2. План-меню (ОП-2) – представляет собой перечень блюд и необходимых продуктов для их изготовления, который накануне приготовления составляет шеф-повар для утверждения директором.
3. Накладная на отпуск товара из кладовой (ОП-4) – по ней отпускаются продукты в производство блюд и по подразделениям (кухня, бар, буфет и т.д.). Составляется в двух экземплярах и оформляется либо по учетным ценам, либо по продажным и учетным ценам, если они разные.
4. Акт на бой, лом и утрату посуды и приборов (ОП-8) – составляется комиссией в двух экземплярах: один – для бухгалтерии, другой остается у материально ответственного лица.
5. Акт о реализации и отпуске изделия с кухни (ОП-10) – составляется на основании кассовых документов. Реализованные блюда в документе группируют по видам.
6. Отчет о движении продуктов и тары на кухне (ОП-14) – учитывает поступление и расход продуктов и тары. Заполняется на основании складских документов, накладных поставщиков, актов реализации.
7. Заказ-счет (ОП-20) – расчетный документ, в котором отражается наименование блюда и его итоговая стоимость. Эта форма необходима для получения денежных средств от клиента при предварительном заказе банкетов, обслуживания торжеств и других мероприятий. Документ служит основанием для внесения аванса и окончательного расчета.

Существует еще множество унифицированных форм, которые используются в организациях общепита. Но тут уже все зависит от специфики фирмы. Выше приведены самые распространенные. Помимо этих документов необходима и обыкновенная первичка по учету зарплаты, сырья и материалов, налогов, кассы и банка.

Расходы кафе

Бухгалтерский учет в кафе предполагает расчет розничной стоимости блюд, иными словами калькуляцию. Для начала необходимо составить технологические карты на каждый пункт из меню вашего кафе. Это документы общепита, содержащие в себе информацию о рецептуре, технологии приготовления, потерях при обработке и калорийности. Можно использовать готовые сборники технологических карт. По ним бухгалтер-калькулятор рассчитывает себестоимость продукции. Цена продажи блюда будет равна себестоимости умноженной на наценку.

Когда кафе закупает продукты у поставщиков, сначала они попадают на склад, а не прямиком под нож повара. Поэтому бухгалтерский учет в кафе должен включать в себя и складской учет. В отличие от торгового или производственного предприятия тут все намного сложнее. Во-первых, из-за частого перемещения сырья. Во-вторых, существует постоянная необходимость проведения инвентаризаций и выявление излишков и недостач. В-третьих, необходимо очень много списывать скоропортящихся продуктов. Что влечет за собой огромный документооборот. Кроме этого, само по себе складское помещение должно соответствовать нормам САНПИНа. Во многом бухгалтерский учет в кафе по материалам соответствует учету в других отраслях.

Отдельная история – это кассовые операции. Бухгалтерский учет в кафе предполагает ведение кассы в соответствии с нормами законодательства, и, разумеется, куда мы денемся от онлайн-касс. Должен быть определен лимит остатка денежных средств на конец рабочего дня, быть оформлена кассовая книга, журналы кассиров-операционистов. Применение ККМ в кафе обязательно.

Бухгалтерский учет в кафе: основные счета

Предприятия общепита, когда ведут бухгалтерский учет в кафе, в основном используют три счета: 20, 41 и 44. На счете производственных затрат (20) накапливаются издержки. По сути, он формирует себестоимость продукции. «Товары на складах» (41) предназначен для оприходования продуктов от поставщиков и учета готовых блюд. На 44 счете скапливаются расходы на содержание кафе, по заработной плате персонала, аренде и т.д. Финансовые результаты отражаются 90 счете.

Налогообложение

Бухгалтерский учет в кафе направлен еще и на то, чтобы досконально рассчитать доходы и расходы, которые будут основой налогообложения. При регистрации фирмы, которая будет оказывать услуги по общественному питанию, можно выбрать любую систему налогообложения: основную, УСН или ЕНВД (но она уже доживает последний год, в 2020 её уже не будет). Но перед выбором стоит тщательно рассмотреть достоинства и недостатки каждого из них. Ведь от этого будет зависеть налоговая нагрузка. Но при этом важно учесть, что независимо от выбранного режима всегда нужно будет начислять и платить зарплатные налоги.

Для ведения бухгалтерского, налогового учета, расчета зарплаты, налогов и взносов в кафе необходимо использоваться учетную бухгалтерскую программу. Новинкой, которую хотят попробовать большинство бухгалтеров, является онлайн-бухгалтерия от компании СКБ Контур — «Контур бухгалтерия». Даже если предприятие работает на 1С, то начать работу с онлайн-бухгалтерией очень просто — достаточно сделать выгрузку базы и попробовать как работает настоящая онлайн-бухгалтерия (УСН, ЕНВД, ОСНО), после регистрации можно месяц пользоваться бесплатно всем доступным функционалом:

Если нужно только сдавать отчетность через интернет, а этого хотят все, так как никуда идти не надо, сидеть, стоять или лежать в коридорах налоговой и ПФР, то можно воспользоваться универсальным , через него можно отправлять уже готовые формы отчетности. То есть бухгалтер их формирует в любой программе и загружает, контролирующие органы получают отчетность и присылают подтверждение. Однако, универсальные программа далеко не всегда подходят для кафе, чаще всего приходится организовать, использую несколько программ, в том числе онлайн-сервисы, хотя современное развитие технологий вполне позволяет использовать только онлайн-сервисы, к сожалению для владельцев кафе, ресторанов, универсального и всё могущего онлайн-сервиса нет.

За каждым успешным рестораном стоит бухгалтер. В этой статье блог разобрался, что необходимо иметь в виду, чтобы не наделать ошибок в ресторанной бухгалтерии.

Ресторанный бизнес — это не только вкусная еда и прекрасное обслуживание. За великолепием блюд и зала кропотливая работа бухгалтеров, которые собирают информацию о поступающем продукте и его расходе на изготовление блюда, об остатках, налогах и заработной плате. Вся эта информация обрабатывается и поступает на стол директору или владельцу. От того, насколько грамотно организован учет в ресторане, зависит адекватность планирования бизнеса и учета рисков.

В этой статье мы объясним предпринимателям основные моменты, которые отличают ресторанную бухгалтерию. Всё не так сложно.

В чем сложности учета в ресторанном деле

В ресторанном деле учет сильно зависит от размера и сложности бизнеса. Бухучет в общепите включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита. Важный и сложный момент во всей системе учета — это калькулирование себестоимости продукции.

Карты блюд и себестоимость

Калькуляция — расчетная ведомость затрат организации на единицу произведенной продукции общепита.

Чтобы вывести корректную калькуляцию блюда, нужно подготовиться:

• Определитесь с меню, вам нужен полный перечень блюд, которые вы планируете подавать.
• Составьте технологические карты на каждую позицию.
• Договортесь с поставщиками и соберите закупочные цены на каждый продукт, которые вам потребуется.

Меню — это отдельный и сложный вопрос, который решается на этапе формирования концепции вашего ресторана, бара или кафе. Понятно, что чем толще ваше меню, тем больше объем технологических и калькуляционных карт, которые нужно постоянно поддерживать в актуальном виде.

Технологические карты

Это документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Карта нужна, чтобы показать надзорным органам, чем вы кормите людей. Обычно в ней указывают следующие моменты:

• срок и специфику хранения блюда. Например: мороженое должно храниться при температуре -18…-24, не больше 3х месяцев;
• пищевую ценность готового блюда: количество калорий, соотношение белков/жиров/углеводов;
• рецептуру, то есть состав и алгоритм приготовления блюда;
• источник рецепта;
• описание внешнего вида, принцип украшения и подачи блюда;
• вес готовой порции.

Закупочные цены на продукты

Пункт, без которого калькуляцию блюда вывести невозможно. В идеале стоит добавить транспортные расходы, расходы на погрузку и другие услуги, которые вы оплачиваете отдельно.

Как посчитать себестоимость

Разберем на примере котлеты по-киевски

Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Есть типовые калькуляционные карты, бланки просто скачать в интернете.

Заполняется так. Вам нужно указать наименование блюда, выписать из технологической карты продукты в нужном количестве, указать закупочные цены и рассчитать, сколько вы тратите на каждую порцию. Обычно калькуляционную карточку составляют на 5, 10 или 100 порций. Это нужно, чтобы усреднить стоимость одной порции блюда: одна котлета от другой, всё же, может немного отличаться по весу.

Например, давайте посмотрим на калькуляцию привычной котлеты по-киевски. Стоимость продуктов берем только для примера.

Состав блюда:

• куриное филе очищенное: 29,82 грамма, допустим, 1 килограмм филе стоит 180 рублей;
• сливочное масло: 14 грамм, 1 килограмм стоит 240 рублей;
• яйцо куриное: 3,27 грамма, 1 килограмм стоит 120 рублей;
• хлеб из муки высшего сорта: 8,88 грамма, 1 килограмм стоит 60 рублей;
• жир кулинарный для обжарки: 5,21 грамма, 1 килограмм стоит 80 рублей;
• гарнир бобовый или картофельный (указываем номера технологических карт этих блюд): 52,08 грамма, 1 килограмм стоит 50 рублей.

На 100 грамм нам нужно потратить:

• куриное филе на 5,37 руб.;
• сливочное масло — 3,36 руб.;
• яйцо куриное — 0,4 руб.;
• хлеб — 0,54 руб.;
• жир кулинарный — 0,42 руб.;
• гарнир бобовый или картофельный — 3,12 руб.

Итого: 13 рублей 20 копеек.
Допустим, размер порции по технологической карте: 300 грамм.
Тогда себестоимость одной порции котлет: 39 рублей 60 копеек.

Конечно, расчет калькуляции косвенно влияет на отпускную цену блюда. Чтобы зарабатывать на бизнесе, предприниматель должен учитывать и средние цены по рынку, и возможности своей аудитории и ресурсы, которые ресторан тратит на свою работу: плата по счетам, зарплаты, налоги.

Но карты нужны, чтобы правильно построить процесс перемещения и списания сырья и предотвращать хищения или завышение норм потерь продуктов во время приготовления блюд. Jowi, как всякая надежная система автоматизации, помогает упростить создание и ведение калькуляционных карт и карт блюд, отслеживать перемещение сырья и проводить инвентаризацию. Во второй части статьи мы посмотрим, как работает Jowi.

Учет товаров и сырья

Ресторану жизненно необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, которое используется в производстве собственной продукции. Если есть сырье — есть отходы и остатки, их тоже нужно учитывать, чтобы в прямом смысле слова не выкидывать деньги в помойку.

Возвратные отходы, вы можете использовать повторно. Например: осколки и обрезки шоколада, которые заново топят и используют в новой партии. Есть невозвратные отходы, которые во второй раз могут пойти только на хозяйственные нужды. Иногда их можно кому-то продать. Например, пустые коробки или бутылки, которые вы можете использовать в декоративных целях.

Инвентаризация

Инвентаризация — это сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета. В результате инвентаризации определяются товарные потери.

Товарные потери делятся на две категории: нормируемые и ненормируемые. Первая категория — это естественная убыль продуктов в весе или объеме. То есть, нормальные издержки производства. Например, мука, которую повар перевесил на полграмма или немного просыпал.

Волноваться нужно о ненормируемых остатках. Это порча или хищение продуктов, вещи, за которые должны отвечать конкретные люди в команде. Для этого контроля и нужна регулярная инвентаризация.

Касса и движение денег

И конечно, бухгалтеры ресторана работают с чеками и отслеживают движение средств, поступивших на счет ресторана с банковских карт. Здесь важно оперативно сверять списанные продукты с реально проданными блюдами. И проследить за тем, чтобы все деньги доходили до кассы.

Ко всему этому добавьте остальные процессы бухгалтерского учета и финансовой отчетности любого предприятия. Системы автоматизации ресторанного бизнеса серьезно облегчают работу бухгалтера: от учета прихода и расхода сырья до начисления зарплат команде.

Как Jowi справляется с работой помощника бухгалтера, .